Kvások vs droždie: Viete, aký je medzi nimi rozdiel?

Chlieb je jednou zo základných potravín, ktoré radi využívame pri akejkoľvek príležitosti. Je to potravina mnohých generácií a do dnešného dňa prešla niekoľkými fázami vývoja. Nie všetky fázy boli zdraviu prospešné. V posledných rokoch sa generácia mladých ľudí vracia k tradičnému spôsobu prípravy chleba, a to z kvásku.

Poďme sa na chvíľu pozrieť na náš trh. Aký chlieb viete kúpiť v bežných potravinách? Pred 50 rokmi sme si ani len nevedeli predstaviť, aký široký sortiment potravinárskych výrobkov zažije človek o generáciu neskôr. Čo, povedzme si pravdu, nie je vždy výhoda, lebo častokrát ide kvantita na úkor kvality. Tak je to aj s chlebom a pečivom. V potravinách dnes nájdete neraz aj 30 druhov chlebov a raz toľko druhov pečiva. Sú ale všetky zdravé? A keď nie, v čom spočíva ich „nezdravosť"? A keď áno, prečo sú považované za zdravé?

Jedným z rozdielov je, ako inak, zloženie. No ešte väčším rozdielom medzi jednotlivými druhmi chleba a pečiva je proces ich prípravy. Pozreli ste si niekedy zloženie pekárenského výrobku, ktorý kupujete? Tradičný chlieb by nemal obsahovať nič iné ako múku, vodu a soľ. V poriadku je aj to, keď obsahuje rascu alebo zemiak. No čo do chleba nepatrí je cukor, potravinárske (priemyselne vyrábané) droždie, mlieko, vajíčko, emulgátory a ďalšie prídavné látky. Často je zoznam surovín dlhý ako týždeň pred výplatou. Práve pre zloženie a proces výroby chleba a pečív, spôsobujú tieto potraviny mnohým ľuďom tráviace ťažkosti alebo ďalšie problémy, napríklad s pokožkou. 

Generácia našich mám a starých mám zažila po 2. svetovej vojne boom v príprave kysnutého cesta. Na pomoc im prišlo droždie. Príprava kysnutého cesta bola zrazu jednoduchá a rýchla. Stačí dať do misky mlieko s cukrom a rozmrviť do nej čerstvé alebo sušené droždie (inak aj kvasnice) – takto si jednoducho pripravíte kvások. Táto zmes sa volá aj zákvasok, zákvas alebo kvas. Slovenský jazyk nerozlišuje medzi kváskom tohto typu a medzi tradičným kváskom, ktorého zloženie je jednoducho múka a voda. Ale naše zdravie tento rozdiel rozhodne vníma a reaguje na neho. 

Pamätám si, ako mi mama (ročník narodenia 1944) hovorievala, že droždie dáva buď do mlieka alebo do vody – vždy s cukrom. Do vody vtedy, keď sa jedlo pripravuje pomocou vody alebo pary (knedle, parené buchty,...) a do mlieka, keď sa pokrm pečie (buchty, kysnutý koláč,...). Keď som po desaťročiach začala kváskovať a spoznala som rozdiel medzi kváskom a droždím, začudovane som sa pýtala mamy, či pozná tradičný kvások. Nevedela o čom hovorím. Až neskôr začala rozmýšľať, že vlastne áno, jej mama mala kvások. Kvások iba z múky a vody. A zvykla si odkladať aj kúsok z chleba, z ktorého potom pripravovala ďalší chlieb. 

Odporúčame: Čím nahradiť maslo? Čo použiť pri pečení a čo natrieť na chlieb?

Rozdiel medzi droždím a kváskom je diametrálny. Droždie cesto nafúkne – zväčší jeho objem. Neraz rovnako nafukuje aj brucho. Kvasnice v droždí pracujú na báze alkoholového kvasenia, ktoré je pre naše tráviace ústrojenstvo neprirodzené. Naopak, kvások pracuje na báze mliečneho kvasenia a práve mliečne kvasenie je našim črevám prirodzené. Okrem toho kvások cesto nenafukuje, ale ho fermentuje a rozkladá, pri tomto procese cesto rastie. Kým teda chlieb a pečivo z droždia vnáša do našej tráviacej sústavy cudzí proces, kváskové pečivo príde do našich čriev už kvalitne predtrávené a aj proces tohto trávenia je príbuzný procesom v našom tele.

Z toho vyplýva, že proces tvorby chleba je veľmi dôležitý. Pri mliečnom kvasení pomocou kvásku vznikajú laktobaktérie. Tie sú známe z rôznych produktov, ktoré si kupujeme, keď máme problémy s trávením alebo pri užívaní antibiotík. Kváskové pečivo je zdraviu prospešné aj z tohto hľadiska. Niektoré zdroje uvádzajú, že kváskové pečivo obsahuje až 60 rôznych druhov laktobacilov. Výhodou kvásku je aj spomínaný proces predtrávenia živín, vďaka čomu má takýto pokrm nižší glykemický index, ktorý je výhodný nielen pre cukrovkárov. Kvalitný proces fermentácie kváskového chleba dosvedčuje aj čas, za ktorý sa takýto chlieb pripravuje. Kým drožďové pečivá pripravíte za 3 hodiny, kváskové jedlá kysnú 24 až 56 hodín. 

Nech vás ale neodrádza dlhý čas prípravy. Takmer celé kysnutie prebieha bez potreby asistencie. Ak chlieb kysne 24 h, reálna práca na ňom je dokopy maximálne hodina. Ďalšou výhodou kváskového pečiva je aj to, že kvások spracuje aj časť lepku. Štúdie uvádzajú pokles 30 až 70 % gluténu v pečive. Pre celiatikov je takéto pečivo stále nevhodné, ale potešiť by sa mohli tí, čo majú iba intoleranciu lepku. Obzvlášť, ak si k celému procesu zvolia takú múku, ktorá a priori obsahuje menej lepku. Kvások štiepi niektoré proteíny až na aminokyseliny a uvoľňuje tak BCAA aminokyseliny. BCAA sú známe hlavne ako doplnkové produkty vo svete fitness. Spomenieme ešte poslednú veľkú výhodu kváskového chleba a tou je znížený obsah fytatov a antinutrientov.

Vezmite si kvalitný pečený steak, ktorý obsahuje množstvo stopových prvkov, vzácne železo, plnohodnotné aminokyseliny a ďalšie minerály. Ak ho však zjete s drožďovým chlebom, hoci aj celozrnným, antinutrienty v chlebe (a násobne v celých zrnách) môžu spôsobiť nedostupnosť týchto prospešných látok z mäsa. Pri kváskovom chlebe tento problém zaniká vďaka procesu tvorby chleba. 

K čerstvému chlebu vyskúšajte tento šalát: Cviklový šalát s tahini: Rýchla fit pochúťka 

Keď ideme vyrobiť náš vlastný domáci kvások, hovoríme tomu, že zakladáme kvások. Môžeme si založiť kvásky z rôznych múk. Najčastejšie sa používa ražný kvások alebo lievito madre. Teraz si povieme, ako si jednoducho založíte svoj vlastný kvások. Bude to trvať niekoľko dní. Po približne 3 až 4 dňoch už môžete použiť kvások na pečenie palaciniek a lievancov. Na chlieb ho však musíte pestovať dlhšie. Kvások musí nabrať silu, aby dokázal „utiahnuť" chlieb – na to potrebuje aspoň 10 dní. Kvások vám môže niekto aj podarovať, čím ušetríte kopec múky a práce s jeho zakladaním.

Založenie je v princípe veľmi jednoduché. Potrebujete múku. Začnite ražnou chlebovou (alebo celozrnnou) a pripravte si zaváraninový pohár (3 – 4 dcl).

1. Zmiešajte múku a vodu v pomere 1:1, napríklad 40 g múky a 40 g vody. Pohár prikryte (nemusíte utiahnuť úplne) a nechajte stáť na kuchynskej linke.
2. Na druhý deň pridajte čerstvú múku, vodu a postup zopakujete. Druhý deň pridajte o niečo viac múky a vody, stále v pomere 1:1. 
3. V zásade platí pravidlo, že sa kvások pri zakladaní kŕmi 1:1 k pôvodnému objemu, t.j. ak máte 2 lyžice kvásku, pridáte 2 lyžice čerstvej múky a 2 lyžice vody.  Ak by ste od tretieho dňa neodoberali z kvásku z pohára, na konci týždňa by ste ho mali za vedro. Lepšie je zo zmesi odoberať a kŕmiť len malé množstvo. Vždy si ponechajte iba maximálne 2 PL kvásku, ktoré nakŕmite dvomi lyžicami múky a dvomi lyžicami vody.

Odoberaný, ešte slabý kvások, môžete použiť na už spomínané kváskové lievance či palacinky. Môžete ním zahustiť polievky alebo prívarky.